Tartalomjegyzék
A napló közvetlen linkje:
http://teveclub.hu/naplo/34253
|
2005. január 30.
Borkészítés
A borkészítés a szürettel kezdődik, de mikor is kell szüretelni?
A szüret idejének pontos kijelölése nem is hinnénk mennyire fontos az igazán jó minőségű bor előállítása érdekében.
Borszőlők esetében az érettség meghatározását a készítendő bor minősége, típusa dönti el. Ennek megfelelően vizsgálják a szőlőbogyó cukor- és savtartalmát, ezek arányát, mert ezen tényezők döntő módon befolyásolják a majdani bor ízét.
A szőlőfürt fejlődési folyamatát négy szakaszra bontható: növekedési, zsendülési, érési szakaszra és a túlérés időszakára. Ez alatt az idő alatt alapvetően változik a fürt morfológiája és kémiai összetétele.
Innen ezt kivenném
A növekedési periódus a megtermékenyüléstől a zsendülésig tart: a bogyók térfogata növekszik, de még erősen zöldek és kemények. Cukortartalmuk alacsony, ellenben a savtartalommal, mely az idő haladtával fokozatosan növekszik, maximumát akkor éri el, amikor a bogyó zsendülni kezd.
Zsendüléskor hirtelen változás megy végbe a bogyóban: a közel kéthetes átalakulás során térfogata még nagyobb lesz, és mivel sejtfalai átalakulnak, külseje átlátszóbbá, rugalmasabbá, puhává válik. Elveszti klorofilltartalmát, színeződni kezd, cukortartalma megnő, savtartalma pedig folyamatosan csökken.
Az érés szakaszában a szőlőbogyó térfogata maximálisra nő, belső összetétele változik: a már meglévő alkotórészek átalakulnak és egyéb, más szervekből származó anyagok halmozódnak fel benne. A teljes érést tekintve meg kell különböztetni a szőlőmag fiziológiai érettségét és a szőlőbogyó érettségét. Amikor a bogyó eléri a teljes érettség állapotát, a levelekből nem áramlik be több cukor, így cukortartalma már nem növekszik tovább és ekkor a legalkalmasabb az időpont a szüretre.
A túlérés állapota a cukorbeáramlás megszűnésével veszi kezdetét, a vízleadás és töppedés következtében a bogyók levének cukor-, ásványanyag-, és nitrogéntartalma folyamatosan koncentrálódni kezd.
A borszőlő esetében a technológiai és biológiai érettség állapota általában egybeesik, ám közbeszólhatnak bizonyos külső tényezők. Ha hosszabb csapadékos időszakra, rothadásra van kilátás (vagy például Ausztráliai termőterületeken jellemző a hirtelen felbukkanó, fosztogató madárcsapat is), a termelő rákényszerül a korai szüretre, amely akár savanykás fehérbort, vagy vékony, tanninos vörösbort eredményezhet. További kivételt képez Champagne és egyéb pezsgőkészítő területek is, ahol szándékosan a biológiai érettség előtt, magas savtartalommal szüretelnek, vagy hazánk, ahol túlérésben szüretelik a Tokaji borkülönlegességekhez szükséges, aszúsodott szemeket.
A borkészítési célra felhasználandó szőlőtermésnek legalább 13 tömegszázalék (mustfok) természetes cukortartalommal kell rendelkeznie, ez alatti must csak ipari célú feldolgozásra alkalmas.
folyt köv: holnap
|
