Tartalomjegyzék
A napló közvetlen linkje:
http://teveclub.hu/naplo/34253
|
2005. június 11.
Káposztataposás a Belvárosban
Gyerekkori emlékeim, közé tartozik, hogy a káposztáshajók akkoriban október elején rendszerint megérkeztek a Dunán és kikötöttek a pesti rakparton, az Eskütér meg a Vámház között. Az orruk felmagasodott, és csigaformára kunkorodott, akárcsak Fanda, Zimmer és Singhoffer uraimék halászbárkáié. Ám vizák, harcsák, kecsegék, pontyok helyett kerek, lapos zöldesfehér, kemény káposztafejek sokasága töltötte meg őket. A Dunasor matrózkocsmáiból sietve bújtak elő zsákhordó legények, s munkájuk nyomán egész káposzta-hegylánc emelkedett.
Felsorakoztak zergeszakállas vagy fajdkakastollas kalapjukban, térdnadrágosan a Krajnából és Tirolból őszi vendégszereplésre Pestre látogató, nagybajuszú, marcona atyafiak is. Hatalmas, hárfához hasonlatos, fiókos gyalu lógott a vállukon. Merthogy az ő feladatuk volt meggyalulni azt a sok-sok káposztafejet, mely hordókba kerülvén a pest-budai polgárok téli töltött káposztáját volt hivatva szolgáltatni.
Most már megkezdődhetett a vásár, és nemsokára nagy kosarakban, és kiskocsikon hordták széjjel a városba a csigaorrú hajók rakományát. Nekünk is jutott belőle, 100-120 jókora fej, mindannyi becsületesen kemény, ropogós. A nagybajuszú krajnai ember is elballagott hozzánk, és szép, nem nagyon vékony laskára gyalulta a gondosan megtisztított fejeket.
A konyhában már ott állott ragyogó fehérre mosott, csavaros, fedeles, tekintélyes hordó; egy tányéron vékonyra szeletelt fanyar ízű , de annál kedvesebb illatú birsalma, egy másikon ugyancsak vékonyra vágott torma, harmadikon finomra darált só, a negyediken egész magyar bors és köménymag, az ötödiken borsfű és kapor várakozott: alkalmatos fűszerek hada, mely egybegyűlt, hogy savát-borsát megadja, ízét-bízét szaporítsa a télire szánt jeles főzelékfélének.
A gyalulás után a taposás munkája következett, mivel a káposztát ősi magyar szokás szerint taposni kellett, miként szüretkor a szőlőt. A különbség csak annyi, hogy a káposzta taposása körülményesebb dolog volt, nem lehetett csak úgy átabotában végezni, ehhez valóban érteni kellett.
A hordó szélén indult a művelet, körbe-körbe járt az ember, lassacskán haladt befelé, egy talpalattnyi helyecskét sem volt szabad kihagyni. A taposás persze már nem a krajnai ember dolga volt, ez a megtisztelő feladat a házigazdára hárult. Hát minálunk is az apám taposta a káposztát, míg meg nem únta, s át nem adta nekem a díszes hivatalt.
Tizenkét esztendős voltam akkor, de már elég súlyosnak ítéltek, s mivel addig is évről évre ott kotnyeleskedtem az ilyen ünnepi aktusok körül, elméleti tudásomhoz kétség nem férhetett.
Anyám jóváhagyólag tudomásul vette a hivatal átruházását. Természetesen igen alaposan meg kellett fürdenem, mely alkalommal anyám a körömollót, de még a súrolókefét is szigorú szolgálatba állította.
Vadonatúj, valóban hófehér fehérneműt kaptam, s csak így szállhattam be a hordóba, melynek alján 1-1 marék torma- és birsalmaszelet mellett ott tornyosult két hatalmas tál gyalult káposzta. Szépen el kellett egyengetni, aztán nekiindultam a táncnak körbe-körbe, súrolva a hordó dongáit, majd beljebb, és beljebb haladtam a közepéig. Közben egy jó marék sót, egy kis köménymagot, pár szem magyar borsot vetett anyám a hordóba. Egyszerre a sótól és taposástól levet kezdett ereszteni a káposzta, az első réteg rendben volt.
Most újra 2-3 tál káposzta következett, a taposás folytatódott, újabb adag só, birsalma, torma, köménymag, valamelyes kapor és borsfű hozzáadásával. Hamarosan ez a réteg is kiadta a levét, és akkor megint másik porció káposzta és fűszer került sorra, mindaddig, míg a káposzta el nem fogyott.
Közbe-közbe egy-egy egészbe hagyott fejet is tett anyám, hogy az eljövendő töltött káposzta tölteléke ne maradjon köpönyeg nélkül. Megtetlt a hordó, a sós lé felcsapott a széléig, kiszálltam belőle, fehér vászonruhát borítottunk a tetejére, rátettük a két darabból álló fedelét, és jól megszorítottuk a csavarját.
Bemutatkozásom a káposztataposás terén láthatóan fényesen sikerült. Fájtak az izmaim, a só ugyancsak csípte a lábamat, de megvígasztalt az elismerés és főleg a kitűnő vacsora: disznókarmonádli párolt káposztával, meg töpörtyűs túrós csusza. Ezek voltak akkor kedvenc ételeim, de még ma sem vetem meg őket.
A hordót pedig, mikor a káposzta már kellőképpen megsavanyodott, óvatosan levittük a pincébe, és ászokfára állítottuk, hogy ne érintkezzék közvetlenül a földdel.
Mondhatom, hogy remek töltött meg rakott káposzta készült belőle téli vasárnapokon, sőt hétköznap is, ha megkívántuk, a leve pedig különösen finom ital volt, jeles gyomorjavító, súlyos téli ebédek, vacsorák után.
/ Részlet Magyar Elek, Az ínyesmester szakácskönyve c. kötetéből,mely 1932-ben jelent meg először, a Pesti Napló című újságban megjelent írások és receptek gyűjteményeként. /
|
