Tartalomjegyzék
A napló közvetlen linkje:
http://teveclub.hu/naplo/34253
|
2005. február 3.
Borkészítés IV
Illatok és aromák
Az egyes íz- és illatjegyek kifejezetten a kóstoláskor- fogyasztáskor érdekesek, az ismert tölgy- íz mellett azonban számos más aromára is ráismerhetünk. Az ausztrál shiraz csokoládés, a vörös burgundi eper-, az elzászi pinot gris füst-, a Côte du Rhône bors-, a cabernet sauvignon szegfűszeg-, a gewürztraminer törökméz-, a dél- afrikai pinotage banán illat- és ízjegyeket tartalmaz.
Az illatok általában három forrásból erednek. Az első csoportot, az ún. primer vagy elsődleges aromát maga a szőlő adja, ezek legtöbbször élénken gyümölcsös, virágos, növényi illatjegyek. A másodlagos aromák a borászati folyamatokból származnak: a vaj vagy tejszín például leginkább olyan fehérborokban bukkan fel, ahol almasavbontás zajlott le, míg a vanília, faforgács és pirítós illata azt jelzi, hogy a bort új tölgyfahordóban érlelték. A harmadlagos, vagy tercier aromák, az összetett, lekerekedett illatjegyek komoly minőségű borokban alakulnak ki, a hosszabb palackos érlelés során. A kezdetben kicsattanó gyümölcsaromákat fokozatosan mélyebb illatok egymásba fonódó rétegei váltják fel.
Fehérborok esetében a palackérettséget leginkább a mézesség jelzi, illetve, a pirítóshoz, pörkölt olajos magvakhoz, valamint a benzinhez hasonló illat. Vörösboroknál a gyümölcsösség kisimulása után édeskésebb, aszalt gyümölcsökre emlékeztető jegy, ritkább esetben a vadhúsos aroma a tapasztalt.
Palackozás
Régebben úgy tartották, hogy minden borfajtának jót tesz a palackos érlelés. Ez részben igaz, mert számos bornak valóban jót tesz az érlelés (chardonnay, burgundi, bordói, tokaji), ám napjainkban a legtöbbjét mégis azonnali, vagy a szüret után egy- két éven belüli fogyasztásra szánják a termelők. Ezek az olcsóbb borok ugyanis nem eltenni valók, mert nem rendelkeznek olyan komoly sav- és tannintartalommal, hogy kiállják az évek próbáját, minőségjavulásról pedig egyáltalán nem beszélhetünk hosszas tárolás után sem.
A borászati technológia végső célja túlnyomó részben az, hogy a termelők, forgalmazók, fogyasztók érdekeinek megfelelő palackozott bort állítson elő. A borok minősége és eredetisége a palackozással szavatolható, ez szintén igen összetett borászati munka: egyesíti magában a magas színvonalú technológiát és a fejlett technikát. A palackozásnak is van egyfajta borstabilizációs feladata: fontos, hogy biztosítsa a bor zavarosság- és üledékmentességét, illetve átvigye, majd megtartsa a szőlőtermésből származó és a tárolás folyamán kialakult finom borjelleget.
Évtizedekkel ezelőtt még a 0,7 l-es űrmérték volt a jellemző, mára divatosabb a 0,75 és a 0,5 literes, hosszú nyakú, karcsú palackokban tárolt bor. Az üveg formájának és színének megválasztását hosszas marketing munka előzi meg, hogy a polcokra kerülő áru a lehető legpompásabb, stílusos és könnyen értékesíthető legyen. A vörösborok elegáns megjelenését a sötétzöld, a fehérborokét a barna palack teszi hangsúlyosabbá, a roséborok pedig kifejezetten a színtelen üvegben érvényesülnek a legjobban.
A borosüvegek használatára már nem vonatkoznak a régebbi, merev szabályok, ám néhány kritériumnak manapság is meg kell felelniük. Ilyen például az, hogy a palackfal mindenhol egyforma vastagságú, szája a dugó hosszáig egyenletesen henger legyen. Továbbá, egyenesen álljon a talpán, hő- és nyomásálló legyen, és nem tartalmazhat semmiféle borban oldódó anyagot.
A palackok lezárása szintén sokat elárul tartalmukról: a hagyományos, paratölgykéregből készült parafadugó a minőségi borok jelképe. Előnye, hogy rugalmas, lég- és folyadékzáró, nem sérti az üveg száját és elárulja a legkisebb sérülést is. Hátránya az olcsóbb fémzárak és műanyagdugókkal szemben, hogy költséges importanyag és kiemelése kissé körülményes.
A borosüveg címkéje szintén nem elhanyagolandó, ez informál arról, hogy milyen fajtájú szőlőből készült az adott bor, megjelöli az adott régiót - ami a hozzáértők számára fontos információ - feltűnteti továbbá a minőségi kategóriát, a borstílusra utaló megnevezést, az ital alkoholtartalmát és a birtok, termelő nevét vagy a márkanevet is.
Forrás: www.gourmandnet.hu
VÉGE
|
