Tartalomjegyzék
A napló közvetlen linkje:
http://teveclub.hu/naplo/34253
|
2005. február 5.
"Antik sajtok"
A sajtkészítés, a tej tartósításának legősibb módja sok ezer éves mesterség. A sajt kémiája, biokémiája már sokkal kevésbé ismert, mint a sajtérlelés művészete, ami persze a sajtok élvezetét alig-alig befolyásolja.
A régi görögök szerint a sajt az istenek ajándéka volt, pedig a sajtkészítésről már a görögök előtti időkből is maradtak fenn írásos emlékek. A Biblia szerint Dávid a következő megbízással indult útnak, amikor Góliáttal találkozott:
17. És monda Isai az ő fiának Dávidnak: Vedd testvéreid számára ezt az efa pergelt búzát és ezt a tíz kenyeret, és sietve vidd el a táborba testvéreidhez.
18. Ezt a tíz sajtot, pedig vidd el az ezredesnek, és látogasd meg testvéreidet, hogy jól vannak-e, és hozz tőlük jelt.
(1 Sám. 17, 17-18)
A Tigris és az Eufrátesz közötti vidékről előkerült leletek arra utalnak, hogy már Kr. e. 6-7000 évvel készítettek sajtot juh- és kecsketejből.
A monda szerint a sajtkészítés mestersége úgy jutott el az emberekhez, hogy Apollón és Küréné nimfa fiát, Arisztaioszt, a mirtusznimfák, Hermész gyermekei, megtanították, hogyan kell a tejet megalvasztani, sajttá érlelni, hogyan kell méhkast építeni és vadolajfát nemesíteni. Arisztaiosz a tudományt másoknak is továbbadta, s hálából istenként tisztelték.
Polüphémosz, a küklopsz is készített sajtot:
Végre leült, mekegő kecskéit, fejte juhát is
mindegyiket rendben, a kicsinyét odaküldte alája.
Erre megaltatván a felét a fehérszinü tejnek,
átsajtolta, s a túrót font kosarakba helyezte,
és a felét öntötte edénybe, hogy innivalója,
hogyha kívánja, legyen, s vacsorához hogy legyen ottbenn.
(Devecseri Gábor fordítása)
Indiában még ma is használnak nádból vagy más növényi szárakból font kosarakat a sajtkészítéshez. Hasonló kosarak lenyomatait találták meg az angliai Dorsetben. Európában és Ázsiában lyukacsos fenekű agyagtálakat tártak fel; valószínűleg ezekben csöpögtették le a savót az alvadékról.
Az ókori Rómában rendszeresen tartottak sajtvásárt. A katonáknak napi 27 g sajt járt. A feljegyzések szerint a Római Birodalom fénykorának idején már Európa legelegánsabb asztalairól sem hiányzott a sajt. Állítólag Attila is kedvelte, Nagy Károly francia király pedig Roquefort faluból hozatott rendszeresen sajtot.
A századok múlásával a sajtkészítés egyre bonyolultabbá vált. Elsősorban kolostorokban, udvarházakban, távoli tanyákon űzték a mesterséget és őrizték a titkát. Az utóbbi ezer év receptjei azonban többnyire ismertek, és az ínyencek örömére egyre újabb változatokat kísérleteznek ki.
Sajtkészítés
A Römpp vegyészeti lexikon - egy bizonyos sajtbizottsági ülésre hivatkozva - azt írja, hogy a sajt "olyan érlelt v. nemérlelt termék, amelyet tej, tejszín, részben v. egészen lefölözött tej, író v. keverékei megalvasztása után nyernek a tejsavó leeresztésével".
A sajtok többsége tehéntejből készül, de gyakran használnak juh- és kecsketejet is. A legnépszerűbb "juhsajt" valószínűleg a rokfort; a hagyomány szerint már legalább 2000 éve ismerik a receptjét. A híres görög sajt, a feta, szintén juhtejből készül. Talán Polüphémosz is a feta egyik ősi változatát érlelte az "aszalókon".
A juh- és a kecsketej fehérebb a tehéntejnél, mert nincs benne karotin. Az alábbi táblázaból néhány más különbség is kiderül.
A tehén-, a juh- és a kecsketej fontosabb komponenseinek átlagos százalékos összetétele
tehéntej juhtej kecsketej
fehérje 3,8 5,9 2,6
zsír 3,8 6,5 3,5
laktóz 0,8 4,5 4,2
vitaminok és ásványok 0,8 0,8 0,8
víz 87,1 82,4 88,3
Az olasz mozarellát eredetileg bölénytejből készítették, de az idők során áttértek a tehéntejre.
Régen a nyers tejben vagy a környezetben levő baktériumok hatására alvadt meg a tej. Ma már külön sejtkultúrákat készítenek erre a célra. A tejben levő laktózt a tejsavbaktériumok erjesztik meg. Ekkor keletkezik a tejsav, amely friss, savas ízt ad a tejnek és egyben tartósítja is.
Valamennyi sajt közös jellemzője, hogy a tejben található kazein (a legnagyobb mennyiségben jelen levő fehérje) koaguláltatásával keletkezik. A kicsapódott kazein kocsonyás anyag, benne halmozódik fel a tejzsír túlnyomó része. A kazein koaguláltatásához rendszerint enzimeket használnak.
A kicsapódott anyagot feldarabolják, elválasztják tőle a savó egy részét, felmelegítik, majd ismét lecsurgatják a savót. Tömböket formálnak belőle, ízesítik és érlelik.
Minden sajtot sóznak: sós vízbe merítik, vagy a felületét dörzsölik be sóval. A kész sajt íze és textúrája az érlelés módjától és időtartamától, a baktériumos kezeléstől függ.
forrás:http://www.kfki.hu/~cheminfo/hun/teazo/sajt/index.html
|
