Tartalomjegyzék
A napló közvetlen linkje:
http://teveclub.hu/naplo/34253
|
2007-01-01
A balzsamecet titkai
Nem tipikus alapanyaga a magyar konyhának, néhány évtizeddel ezelőttig Olaszországon kívül nem is igen ismerték. A fordulatot Marcella Hazan 1973-as Klasszikus olasz szakácskönyve jelentette, amely bombasiker lett akkortájt, és aminek következtében a balzsamecet példátlan népszerűségre tett szert Észak-Amerikában és Nagy-Britanniában.
Az itt készülő és hazánkban is divatos főzőműsorok nyomán kezd bekerülni a magyar köztudatba is – noha éttermeink séfjeinek eddig sem kellett bemutatni a balzsamecet izgalmas ízvilágát. Mindenkinek érdemes tennie egy próbát vele, már csak azért is, mert készítői szerint az élet balzsamecet nélkül olyan, mint egy napsütés nélküli nap.
Gyűjtőknek, utazóknak, vásárlóknak
Az ecetet nem kellett feltalálni, volt már mielőtt az ember. Spontán jön létre, mikor etil-alkohol és víz oldatában az ecetsav-baktériumok elszaporodnak, és az alkohol ecetsavvá oxidálódik. Így akár otthon is készíthető borecet – a kénezetlen borból is az lesz. A balzsamecet hasonlít a borecethez, annak úgymond „továbbfejlesztett” változata. Feltehetően véletlenül találták fel: a felforralt mustot, a középkor kedvelt édesítőszerét benne felejtették egy edényben, és csak akkor került elő a kamra mélyéről, mikor már átható ecetillata volt.
A balzsamecet az olaszországi Modena városához és a szomszédos Reggio Emiliához kötődik. Ehhez a fajta ecethez a szőlőt – hagyományosan egy fehér fajtát, a Trebbianot – kézzel szüretelik, és a lehető legkésőbb, hogy édes legyen. A mustot sűrűre forralják, majd évre rá fahordókba töltik. Elsőnek kétszáz literesbe, majd az érlelési folyamat során – ami legalább 12 év (!) – egyre kisebbe, az utolsó legfeljebb húsz literes lehet. Hogy megkaphassa a hagyományos modenai balzsamecet nevet, egy zsűri bírálja el az elkészült művet, amit ezután egydecis üvegekbe töltenek. Egy ilyen fiola ára 20 000,- ft körül van. Értéke – a veretes borokhoz és a hegedűkhöz hasonlóan – a korral együtt nő: forgalomban vannak 24, 48, sőt akár 100 éves balzsamecetek is. Mint minden, ez is megrendelhető akár az internetről is, utóbbi ára 135 000,- forint körül van.
Ilyen ecetbe nem botlik lépten-nyomon az ember, de ha a Parma és Bologna közeli Modenában jár, beszerezheti. Fontos, hogy ilyenkor is Aceto Balsamico tradizionale di Modena feliratút keressünk, amely hasonlóan védett név, mint nálunk a „tokaji aszú”. Aceto Balsamico di Modenával (azaz modenai balzsamecettel) már egy középnagy magyar abc-ben is találékozhatunk, és kevesebb mint ezer forintért haza is vihetjük.
Az árukhoz képest ezek sem rossz termékek, de szinte semmi közük a hagyományos modenai módszerhez.
Az ipari méretekben készülő balzsamecet szőlősűrítményből, borecetből és színezékkel készül. Elképzelhetetlen is lenne, hogy az ecetkészítő-mester hagyományos, fahordós, évekig érlelt termékét fillérekért dobja piacra.
Gasztro-kalandoroknak, vállalkozó kedvű hobbiszakácsoknak
A hagyományos Aceto Balsamico tradizionale ízét meghatározza nemcsak a szőlőfajta, de a különböző fából készült hordók is, amelyekben legalább tizenkét évet eltölt. Ha a balzsamecet érése nagy részét tölgyfahordóban töltötte, erős az aromája. A gesztenye intenzív, a cseresznyefa édeskés, a boróka pedig fűszeres ízt ad. Használatos még a szederfa, az akácfa és a kőris is.
Mindennapi ecetünktől eltérően a balzsamecet íze teltebb, összetettebb, és lágyabb a borecetnél. Minél olcsóbb nedűt választunk, annál alacsonyabb az ízanyagok koncentrációja és annál több kell belőle, de alapvetően egyszerre csak pár cseppet szoktunk használni belőle. Nem veszik kárba a vásárolt üvegnyi mennyiség, mert a legtöbb ecetfajtához hasonlóan jól lezárva, sötét helyen korlátlan ideig eltartható.
Rajongói főleg salátaöntethez használják. Természetesen ilyenkor jófajta (olíva)olajra is szükségünk van.
Használatos sültekhez is: nyúl- és borjúsülthöz, fűszeres vadételekhez is szóba jöhet. Legfőbb jellemzője, hogy a legegyszerűbb egy-két hozzávalós ételeket is extravagánssá változtatja.
Íze szinte mindenhez illik, az észak-olasz konyha pedig szinte elképzelhetetlen nélküle. Könnyű saláták, krémes rizottók kellemes kiegészítője – de gyakran alkalmazzák könnyű desszertekhez. Dió- vagy vaníliafagylaltra, panna cottára csöpögtethetünk néhány cseppet belőle. Sárga- és görögdinnye-kockákat is megbolondíthatunk kevés zöldcitrom-lével és pár csepp balzsamecettel. Vagy forgassunk félbe vágott epret barna cukorba, három bögre gyümölcshöz két teáskanál balzsamecetet adva tegyük hűtőbe! Harminc perc múlva osszuk el a gyümölcsöt egy-egy adag citromszörbet vagy citromfagyi tetején. Illik hozzá a menta, és egyéb bogyós gyümölccsel is próbálkozhatunk. Nincs az a napsütéses olasz emlék, ami föl ne elevenülne ilyen desszert hatására.
Budai Mária
|
