Tartalomjegyzék
A napló közvetlen linkje:
http://teveclub.hu/naplo/34253
|
2005. január 31.
Borkészítés II.rész
Szőlőtől a borig
A borkészítés első munkafolyamata a szőlő feldolgozása, ezt követi a mustkezelés, az erjesztés, majd a bor kezelése és végül palackozása, forgalombahozatala.
Az első lépés, a szőlő feldolgozása az, amely a legjobban befolyásolja a leendő must, a későbbi bor minőségét. Ez tulajdonképpen a szőlő levének elkülönítése a szőlőfürt szilárd részétől, a törkölytől (kocsány, mag, héj). A folyamat során törkölyös must, majd must és törköly keletkezik. Mivel igazán jó bort csak minőségi alapanyagokból lehet készíteni, a legjobb, ha már rögtön a szüret után kiválogatják a beteg, éretlen, vagy rothadt fürtöket, és ezek nem kerülnek feldolgozásra. A feldolgozás módja függ attól, hogy milyen fajta szőlőről van szó (fehér vagy kék), illetve a készítendő bor jellegétől, (például borkülönlegesség, pezsgőalapbor, stb.), illetve más a technológia fehér-, a vörös- és rosébor előállításakor is.
A következő állomás a borkészítés felé a bogyózás, majd a zúzás, préselés. A borminőség szempontjából fontos a sorrend, mert a kocsány mechanikai feldolgozása és cefrébe jutása minőségrontó tényező lehet. A bogyózógépek az idők folyamán olyan tökéletessé váltak, hogy alig marad bogyó a kocsányon. Régebben a bogyózás csak a vörösborok készítésekor volt szokás, de mostanra már a fehér borszőlők esetében is alkalmazzák. A különbség, hogy a vörösborhoz csak az erjedés után préselik ki a cefrét, míg a fehérborok mustja a héjról leválasztva erjed.
A zúzás során a cél a bogyó olyan mértékű megroppantása, mely a héj fölrepedését, húsának kíméletes roncsolását eredményezi, a magvak megsértése nélkül. A kemény héjú szőlőfajták zúzására általában gyorsabb, nagyobb teljesítményű gépeket használnak.
A lezúzott bogyókból kinyert cefrét mustelválasztó berendezésekbe juttatják, hogy ún. színmustot kapjanak, és az igazán jó minőségű bor érdekében meg kell tisztítani az esetleges szennyeződésektől is: bogyófoszlányoktól, magtöredékektől, talajrészecskéktől.
A borkészítés legfontosabb szakasza az alkoholos erjedés. A folyamat során az édes must (cefre) összetétele megváltozik, savas ízű, csípős újborrá alakul. Feljavításra is ebben a fázisban van alkalom: ekkor növelhető a cukortartalom, szabályozható a savtartalom és módosítható a szín; természetesen csak az aktuális bortörvény betartásával. Az alkoholos erjedést az élesztő enzimjei indítják be, bonyolult kémiai folyamatok láncolatában Az erjesztésre használt tartály mérete és típusa szintén minőséget befolyásoló tényező. Bár még látni üveggel bélelt beton- és üvegszálas műanyagból készült "edényeket", a korszerűbb, könnyen karbantartható megoldás a nagyméretű, hőmérsékletszabályozó rendszerrel szerelt acéltartály - mindenekelőtt hideg, lassú erjesztést igénylő, üde, élénk fehérborok és rosék készítéséhez. Vörösborokat inkább hagyományos, nagyméretű, tetejükön nyitott, fából készült erjesztőkádakban érlelnek.
A borászatba megérkező fehér szőlőt zúzzák, préselik, majd átlátszó, friss mustot nyernek belőle.
A rosét többféleképpen készíthetik: előállítására elvileg bármely kékszőlőfajta alkalmas. A szőlőt kellően éretten, de nem túl éretten célszerű szüretelni, amikor még a savtartalom jól illik az élénk jelleghez. Minőségi nedű előállításának érdekében zúzás után a törkölyös mustot - a szőlőfajtától és az elérni kívánt színtől függően - 4-24 órán át állni hagyják. Ezt követően a mustot a törkölytől leválasztva, a fehérborokhoz hasonlóan erjesztik.
A meghatározott idejű héjon áztatást néha fehér borszőlők esetében is alkalmazzák, annak érdekében, hogy a bogyó héjában lévő aroma-, és ízanyagokat az utolsó cseppig kiáztassák.
Vörösborok esetében számtalan variáció létezik. A héjon erjesztés során az erjedés alatt képződő alkohol fehérjedenaturáló és színkioldó hatása érvényesül. Az alkohol hatására a héj szín- és cserzőanyag tartalma a folyadékba áramlanak. Egyes alacsonyabb tannintartalmú fajták, például a pinot noir esetében is, részben bogyózás nélkül, a fürtök egy részét egészben hagyva áztatják a szőlőt, míg a Beaujolais és még néhány fiatalon és gyümölcsösen fogyasztandó vörösbor ún. széndioxidos erjesztéssel készül. Az eljárás lényege, hogy az erjesztőtartályokba egész fürtöket öntenek, feltöltik széndioxiddal, majd légmentesen lezárják, hogy az erjedés első fázisában ne kerülhessen élesztő a bogyók belsejébe. Az így készített borok friss mustízűek.
Forrás: www.gourmandnet.hu
|
